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怀庄酒业:白酒的分类酿造

发布时间:2021-06-10 点击数:5

白酒的分类酿造

白酒的主要成分是酒精和水,酒精就是乙醇。其中,酒精与水大约占98%-99%;另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物溶于其中。然而,这1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物,却是白酒的呈香呈味物质,决定着白酒的风格和质量。 

根据酒精的制造来源,白酒可分为三类:固体法白酒,液态法白酒和固液态法白酒。

1. 固态法白酒,又称纯粮酒。是采用传统工艺,用粮食发酵、蒸馏,生产出基酒,再进行窖藏,最后勾调出来的白酒。就是人们平常所说的粮食酒,或纯粮酒。以高梁、大米、小麦优质粮食为原料,工艺复杂,生产周期长,产量低。不加添加剂,其香味及口感均来自酒中自带的成分。其执行标准为:GB/T10781。

2. 液态法白酒,又称酒精酒或勾兑酒。是采用现代工艺,用精食发酵生产出食用酒精,再勾兑加水,而生产出来的白酒。就是人们平常所说的酒精酒,或勾兑酒。以玉米、薯类、桔杆等低质粮食为原料,工艺简单,生产周期短,产量高。其酒体的香味及口感均较差,因而为了摸仿纯粮酒的香味及口感,需要添加香精、糖精等添加剂。其执行标准为:GB/T20821。

 

3. 固液态法白酒,又称混合酒。是采用以上固态法与液态法两方法混合,或用以上两种方法生产的白酒进混合,而生产出来的白酒。其执行标准为:GB/T20822。